Fatta questa premessa dividiamo le verdure in due tipi, quelle ricche di zuccheri e colorate e quelle bianche.

Le prime venivano conservate con una soluzione leggera, sufficiente ad estrarre gli zuccheri, che in presenza di aerobatteri si trasformavano in acido lattico, che abbassava il pH della soluzione che quando arrivava intorno al 4 veniva bloccato con dosi massicce di sale.

Le verdure bianche, tipo rape e finocchi, non potevano essere conservate con questo sistema in quanto il tempo che intercorreva per innescare la fermentazione lattica faceva si che le verdure imbrunissero, allora si aggiungeva dell'anidride solforosa che è un antiossidante.

Qualcuno si spaventerà chiedendosi che cos'è l'anidride solforosa. Niente di trascendentale, basti ricordare che è presente in tutti i vini bianchi e che la legislazione ne consente l'uso fino a 200 ppm

Questi prodotti si conservavano molto bene, anzi addirittura alcune verdure ne uscivano migliorate nel colore e nella consistenza, avevano però un grosso problema che per renderle utilizzabili bisognava dissalarle per portare il sale a valori accettabili ma con questa operazione perdevano gusto e profumo e si discostavano da quelle prodotte direttamente con verdure fresche.

Saclà quindi comincia a studiare nuove tecniche di conservazione, che permettono di avere un prodotto che si avvicini sempre più a quello prodotto in stagione; questo diventa una necessità verso la fine degli anni 70 quando Saclà lancia sul mercato la linea degli "acetelli" che erano dei sott'aceti a basso acidità. Fino ad allora per legge per poter chiamare un prodotto "sott'aceto" doveva avere una acidità non inferiore al 2,5% e questo faceva si che il forte aroma di aceto dominasse le verdure, il cui profumo ed aroma diventava ininfluente. Saclà decide di abbassare l'acidità all' l% circa, tanto che per diversi anni questo prodotto veniva dichiarato in etichetta "aromatizzato all'aceto".

Abbassando l'aceto si valorizzavano i profumi e il sapore delle verdure, per cui la conservazione di queste ultime viene effettuata utilizzando non solo acqua e sale bensì buona parte degli ingredienti che costituivano il liquido di governo, tra cui l'aceto, giocando sulle proporzioni del vegetale che entra nel vaso circa 60% rispetto al peso netto.

Nel 1968 Saclà comincia a produrre il primo pesto industriale (l'ingrediente fondamentale del pesto è il basilico, pianta erbacea appartenente alla famiglia delle "labiate") in netto anticipo sui tempi, tanto che questi ultimi non erano maturi e non fu recepito dal mercato, fino agli anni '90, quando scoppia il boom, soprattutto all'estero, con volumi enormi di basilico e un periodo abbastanza ristretto di produzione dal fresco, nasce l'esigenza di destagionalizzare; non è possibile farlo con acqua e sale per ('ossidazione del basilico e la perdita di aroma per cui il primo metodo che si va ad applicare è la surgelazione, ma le basse temperature rovinano le cellule e il prodotto che si ottiene ha poca consistenza.

Un altro difetto della surgelazione è che diminuisce sensibilmente l'aroma; inoltre, i costi di surgelazione sono abbastanza sostenuti e il prodotto deve essere utilizzato ancora surgelato, perché scongelandolo si ossida e si impacca. A questo punto si cerca qualcosa che risolva tutti questi problemi. Si sapeva che il pesto derivava da una semplice osservazione. Se si metteva il basilico ben coperto dall'olio, lo si poteva consumare per tutto l'inverno, l'olio manteneva inalterato il profumo e l'aroma che ha da fresco, caratteristiche che perde con altri procedimenti. L'olio così aromatizzato poteva essere utilizzato come condimento. Pertanto Saclà, rifacendosi a questo, ha pensato di conservare il basilico in olio, evitando così l'ossidazione e trasmettendo l'aroma contenuto nel basilico all'olio che sarà poi usato nella formulazione della ricetta.

Nella storia della conservazione della F.lli Saclà non possiamo non menzionare la frutta, specialmente le ciliegie che sono state il primo prodotto lavorato ed esportato.

Le ciliegie venivano in parte lavorate dal fresco: denocciolate e sciroppate, in scatole di banda stagnata e in parte venivano conservate in anidride solforosa che successivamente venivano utilizzate nella mostarda di Cremona e per produrre ciliegie candite. Un'altra parte, specialmente i calibri più piccoli, veniva messa in alcool etilico e destinata ai cioccolatini.

Per anni Saclà ha fornito quantità enormi di ciliegie sott'alcool a Ferrero, per i "Mon Cheri" creando addirittura uno stabilimento a Monopoli di Bari per preparare questo prodotto.

Ma questo prodotto ha un'altra peculiarità, Saclà comincia su questo prodotto a venderlo snocciolato, dando così un servizio al consumatore, che la vedrà vincente verso i competitor.

Sulla spinta di questo, Saclà, prima in Europa, denocciolerà successivamente anche le olive, legandole allo slogan "Olivolì-olivolà"

Alla denocciolatura delle olive è legata un'altra intuizione di Saclà, che ha rivoluzionato il mercato delle olive da tavola. Per poterle denocciolare bisognava individuare una varietà di oliva che fosse idonea e fu identificata nella varietà Hojiblanca che era una oliva a basso contenuto di grassi, con un'alta resistenza alla spremitura che la rendeva poco appetibile ai produttori di olio, ma aveva una resa produttiva per pianta superiore del 30% rispetto a altre varietà.

Questo consente a Sadà di avere un'oliva idonea a costi più bassi e con una minor concorrenza nell'acquisto. Questo fa sì che Saclà diventi leader di mercato in Italia e, oggi, 1'80% delle olive commercializzate sono snocciolate.

Agli inizi del secolo scorso nasce l'industria conserviera. I primi stabilimenti sorgono vicino alle stazioni ferroviarie, questo perché a quei tempi la maggior parte dei trasporti si svolgeva su rotaia, sia per ricevere il carbone per alimentare le caldaie che per le materie prime non deperibili.

Le verdure deperibili erano invece consegnate in piccoli quantitativi dai produttori stessi e molte volte era la mercé invenduta sui mercati. Pertanto gli stabilimenti dovevano essere ragionevolmente vicini alle zone di produzione e anche per Saclà questo si verifica: lo stabilimento sorge a circa 500 mt. dalla stazione ferroviaria e introno all'opificio di trasformazione c'erano una miriade di orti che conferivano le verdure di cui abbiamo accennato in apertura La maggior parte degli stabilimenti era autosufficiente Ognuno si produceva quanto serviva dalle poche macchine, alle confezioni di banda stagnata, anche Saclà aveva il suo scatolifìcio dove produceva le latte di banda stagnata.

Di solito gli scatolifici erano posti ai piani superiori dei locali di produzione per poter alimentare le linee di confezionamento per caduta, con opportuni scivoli. Importanti innovazioni sono state introdotte negli ultimi anni in questo settore, dove, per altro, le nuove tecnologie di conservazione non si discostano molto da quelle utilizzate in passato. Un grande salto avanti e stato realizzato con i macchinar!, in particolare per quel che riguarda la sicurezza e la qualità dei prodotti finiti.

Fino alla fine degli anni sessanta, con l'avvento delle capsule per poter chiudere i vasi, la maggior parte dei prodotti viene conservata in banda stagnata Le latte venivano aggraffate, depositate in grossi cesti di ferro e pastorizzate in grosse vasche con acqua bollente o sterilizzate in autoclavi statici, simili a grosse pentole a pressione La pastorizzazione è la fase che chiude il processo produttivo assicurando una conservazione a lunga scadenza del prodotto offerto al consumatore

La tipologia dei prodotti in questione e caratterizzata da un ambiente acido (sempre con un pH inferiore a 4,2) nel quale i microrganismi patogeni non riescono a proliferare e che permette una più facile eliminazione degli altri microrganismi, anche a medie temperature, contro muffe e lieviti sono sufficienti 70°C

E 'fondamentale che durante la pastorizzazione l'interno delle confezioni raggiunga una temperatura superiore a 85°C per la durata di almeno 5 minuti  Negli anni sessanta c'è una svolta, nascono le capsule e la maggior parte delle produzioni si trasferiscono in vasi.

Con il vaso il prodotto diventa visibile e di conseguenza invoglia il cliente ad acquistare, perché a differenza della banda stagnata vede cosa acquista.

II vetro sul piano produttivo porta con se alcuni problemi: è molto più fragile della scatola e può facilmente rompersi e i frammenti andare in circolo.

Per ovviare a questo inconveniente Saclà studia una nuova riempitrice, che a differenza delle macchina precedenti, in cui le verdure venivano inserite direttamente nel vaso (quindi con contatto tra contenuto e vaso di vetro), ora il contenuto viene deposto in un cilindro di plexiglas, frapposto tra macchina e contenitore e spinto nel vaso sottostante da un pistone

Nel caso malaugurato di rottura del vaso, i frammenti del vetro non contaminano il contenuto con sensibili risparmi di tempo e prodotto

Nascono le prime riempitrici sotto vuoto che funzionano da tamponatore, aspirano l'aria contenuta nel vasetto inserendo il liquido di governo, questo senza avere le dispersioni di liquidi dei riempimenti a pioggia per colmatura.

Si utilizzano i primi pastorizzatori ad acqua, suddivisi in varie zone: una di preriscaldamento, una di pastorizzazione, una di preraffreddamento e una di raffreddamento, questo per evitare lo schok termico e la rottura dei vasi. Successivamente questi pastorizzatori si trasformeranno a vapore diretto.

Verso la fine degli anni '60 Saclà comincia, per prima, a confezionare con le materie plastiche, che non erano pastorizzabili, e Saclà per prima lancerà sul mercato i sacchetti, mettendo a punto un opportuno sistema di conservazione basato sulla sanificazione del prodotto, un liquido di governo che permetta la conservazione, che non distruggerà i batter! ma li metterà in condizione di non poter prolificare.

Per i contenitori di plastica si studia poi un processo di conservazione, e cioè si pastorizza il prodotto prima di inserirlo nel contenitore, opportunamente sanificato e successivamente raffreddato. Si studiano anche sistemi di conservazione misti e cioè non basato su un solo parametro - che come abbiamo detto era il pH - ma su diversi parametri come a.w. (actìviti water); in poche parole si riduce l'acqua libera all'interno del prodotto tagliando i viveri ai batteri, che in assenza di acqua non possono svilupparsi.

Questa - molto in breve e per sommi capi - la storia dei metodi di conservazione che si sono succeduti in Saclà, dalle sue origini relativamente vicine ma che l'industrializzazione degli ultimi anni le fa apparire remote, come si perdessero nella preistoria dell'industria conserviera.