Quale attività svolgeva?

Sono stato per dieci anni nel reparto dove si lavoravano le ciliegie. Questo prodotto si acquisiva in tutti i dintorni della città e nella provincia, addirittura dalla Sicilia, dalla Campania, dalla Puglia….Si iniziava con l’Emilia Romagna e le Marche per poi scendere. In Campania ed in Puglia. Infine nella prima decade di luglio si acquistavano le ciliegie dall’Alto Adige ed erano una squisitezza.

Quanti operai c’erano?

Quando sono entrato c’erano 640 dipendenti tra operai ed impiegati. Si lavorava su due turni: dalle 5,30 fino alle 22. 

C’erano più donne o uomini?

C’erano più donne, perché a quell’epoca si facevano tutte le sceltedei prodotti a mano. Le lavorazioni avvenivano per stagioni. Si partiva con la prima stagionatura degli asparagi. Questi scorrevanosu tappeti mobili e le donne dovevano sceglierli per dimensione edaspetto, pulirli o scartare quelli imperfetti.L’invasettatura era fatta a mano, le donne invasettavano gli asparagi, li pesavano e li ricoprivano con il liquido di “governo”costituito da acqua con giusto sale.

Com’era strutturato l’orario di lavoro?

C’erano due turni: il primo dalle 6 alle 14, il secondo dalle 14 alle 22. Nel periodo delle ciliegie o delle cipolline si partiva dalle 4 del mattino, perché le cipolline si sbucciavano in un altro reparto e bisognava preparare tutto il lavoro ed anche i liquidi da mettere nei vasi. Nel liquido delle ciliegie si metteva l’eritrosina, un prodotto rosso per colorarle, perché cuocendo diventavano chiare, quindi bisognava riportarle al colore naturale. Queste ciliegie si preparavano in bacinelle che contenevano circa 200 litri di liquido, ma bisognava  preparare 4 o 5 bacinelle per poter  proseguire la lavorazione. Si partiva dalle 4 del mattino fino alle 6 per preparare il liquido e gli impianti. Si doveva “sgambare” cioè  togliere il picciolo alle ciliegie ed anche il nocciolo. Si doveva preparare la linea, perché alle 6 quando arrivava il personale per l’invasettatura, doveva essere tutto pronto.

 Esisteva solo lo stabilimento di Asti?

C’era lo stabilimento di Asti e un altro a Rottofreno vicino a Piacenza dove si facevano altre lavorazioni.Ad Asti c’erano due reparti di ciliegie: quello della lavorazione e messa in vasi o latte, un altro, dove c’ero io, che rilevava il prodotto in massa, lo sceglieva e divideva. Il graffione bianco andava nello stabilimento di produzione, le rimanenti venivano messe in barili di legno oppure intappate e coperte con un telo e con delle padelle di zolfo. Si incendiava lo zolfo e le ciliegie diventavano di colore bianco e non marcivano più.Venivano poi immerse in un liquido a base di acqua e anidride solforosa per essere conservate a lungo. Così si potevano esportare in Francia, in Svizzera ed in Brasile. Mandavamo ciliegie un po’ dappertutto. Le ciliegie venivano candite dai canditori.Era un’attività molto costosa: circa 100 lire per ogni ciliegia. Questa produzione è stata interrotta nel 1987-88, perché non c’era più mercato. Un’azienda francese grandissima che riceveva le ciliegie dalla Saclà è fallita ed altre l’hanno seguita a ruota.

 Quali ortaggi venivano lavorati?

Carciofi a febbraio, marzo, aprile,

Ciliegie  6-7 mila quintali sciroppate, 35-37 mila quintali solforate

Cetrioli e cipolline che dovevano essere calibrati

Peperoni  da metà agosto ai primi di novembre

Carote, cavolfiori, rape con cipolline e cetrioli per fare la giardiniera a novembre-dicembre.

 Asparagi

Qual era la loro provenienza?

Provenivano da tutta l’Italia a seconda delle stagioni.

• Peperoni da Asti, Carmagnola, Puglia

• Sedani da Asti, Quarto

• Rape da Asti, Cuneese

• Ciliegie da  tutta Italia

• Cetrioli dal Veneto

• Cipolline dal Mantovano

 Da dove provengono quelli di oggi?

Provengono da tutta l’Italia. Oggi si producono più salse tipo pesto e pesto rosso. Le olive provengono dalla Spagna e dal Marocco. Una cooperativa del sud della Spagna le lavora per la Saclà.

 Qual è la funzione delle macchine?

Ci sono rulli immersi nell’acqua dove si lavano e si sciacquano le verdure che passano su tappeti rotanti per il controllo, quindi vanno a finire in un cuocitore per un quarto d’ora circa dove s’impiega acqua calda e vapore. Quando escono vanno in una riempitrice che immette il prodotto nei vasi. Questi vengono pesati, se il contenuto è scarso o superiore vengono scartati. Viene rifatto il vuoto e immesso il liquido di conserva, sono così pronti per essere chiusi. Una macchina incapsula i vasi che passano nel pastorizzatore per 40 o 50 minuti da 70°-80° fino a 120°. L’ultimo tratto viene raffreddato con acqua fredda. Un impianto con aria compressa li asciuga. Escono e vanno in una macchina in alto che esegue la pallettizzazione cioè raccoglie i vasi in gruppi omogenei. La paletta si abbassa quando è piena.

Le salse invece vengono lavorate in tubi a pressione. Si vede solo il prodotto lavato che viene macinato.

 Le piaceva il suo lavoro?

Mi piaceva molto. Sono stato prima nel settore acquisti poi avevo in gestione l’acetificio. Le vasche erano tutte in legno. Il capannone era bello da vedersi. Chi lo visitava era soddisfatto.Nell’acetificio si lavorava il vino acquistato nella nostra zona oppure in Puglia, Calabria, Sicilia…Quando il vino veniva scaricato, se ne prelevava un po’ con il “ladro” strumento che serviva per controllarlo.Si riempiva una bottiglia lasciata aperta per la ditta, una sigillata per il fornitore ed un’altra sempre sigillata da consegnare agli Enti preposti per la documentazione.

Era pagato a gradi alcool.

In una vasca di 1000 quintali si rimestavano diversi tipi di vini ed erano tagliati con acqua per essere portati a 9°-10°.Nell’acetificatore, una vasca di 200 quintali, c’erano una serpentina in cui passava acqua fredda ed una ventola per rimestare il vino. Venivano quindi inseriti 200 metri cubi di aria all’ora permettendo ai batteri acetici di vivere. Il sistema veniva riscaldato, se la temperatura era troppo alta risultava nociva per i batteri, attraverso la serpentina si sottraeva calore al vino consentendo il processo di trasformazione in aceto. Una vasca di vino impiegava dalle 30 alle 36 ore per la trasformazione da alcool ad aceto. Quando tutto era acido acetico si scaricava in un’altra vasca e, dopo un mese circa, in vasche più piccole dove veniva decolorato con carbone di legna in polvere fine, cenere, emoglobina e fecola di patate. Dopo 24 ore la parte solida precipitava in fondo alla vasca al di sopra si aveva l’aceto di colore bianco. Da lì era prelevato da una centrifuga che separava il liquido dagli eventuali residui solidi, immesso in una nuova vasca dove un filtro che era farina fossile lo brillantava cioè eliminava le ultime impurità.L’acetificio si trovava vicino al cimitero ed è stato dismesso, perché attualmente si producono più sottoli e sughi pronti.

 Qual è stata l’evoluzione del lavoro nel tempo?

Dal ’42 al ’45 si faceva tutto a mano, adesso c’è una tecnologia avanzata ed il personale deve solo controllare. Ci sono le sceglitrici elettroniche: se la verdura non ha un colore omogeneo viene scartata. Una volta le cassette si spostavano con la forza delle braccia, oggi ci sono i cassoni con i ribaltatori. Un tempo si pesava tutto a mano adesso si utilizza una macchinetta elettronica.L’evoluzione è stata impressionante. Attualmente lavorano ancora circa 200 persone.